Bánh cốm bây giờ có ở nhiều nơi, nhưng Hàng Than mới là nơi tìm đến của mọi người. Bánh cốm Hàng Than đã tạo cho Hà Nội một hương sắc riêng. Người có công sáng tạo ra loại bánh cốm độc đáo này vào năm 1865 là cụ tổ Nguyễn Duy của dòng họ với hàng bánh cốm Nguyên Ninh ở số nhà 11 phố Hàng Than.
Nghề làm bánh cốm ở phố Hàng Than nay cũng khác xưa nhiều. Trước năm 1989, cả phố chỉ có vài nhà làm, giờ đây đã có tới gần 50 cửa hàng, đều dùng chữ "Ninh" làm tên thương hiệu. Nhưng, bánh cốm Nguyên Ninh hiện vẫn là địa chỉ tin cậy nhất để người sành ăn tìm đến.
Để chế biến cốm trở thành bánh cốm là một qui trình đòi hỏi sự công phu, tỉ mỉ cũng như những bí quyết mà chỉ người trong gia đình mới truyền cho nhau. Trước tiên, cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm gia. Khi làm bánh, cứ 1kg cốm cho khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét. Đến khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Muốn bánh cốm ngon, nhân bánh cũng phải được chế biến cầu kỳ. Đỗ xanh đãi sạch vỏ, nấu thành cơm, người làm bánh thường gọi là "xuê". Đỗ đã "xuê" được cho vào cối giã mịn, rồi lại nhào đường với nước, cứ một kg đỗ thêm 1,2kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi đỗ đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi… đảo đều. Người ta chia nhân thành từng viên, rồi dùng thứ cốm đã nấu bọc ra ngoài. Ngày xưa, bánh được gói bằng lá chuối non. Nhưng ngày nay, bánh cốm đã được gói bằng giấy ni-lông và bọc trong hộp giấy có in nhãn mác cho đẹp mắt và tiện vận chuyển. Đặc biệt, vì không dùng chất bảo quản nên bánh cốm thường chỉ để được 4, 5 ngày là hỏng.
Bí quyết ấy cứ được truyền từ đời này sang đời khác và người Hàng Than ý thức trong việc giữ gìn thương hiệu, bản sắc của mình. Để rồi trong vòng hơn 100 năm qua, bánh cốm Hàng Than không chỉ là đặc trưng của mùa cưới, mà còn là món quà không thể thiếu của du khách thập phương, một hương vị riêng của đất Hà thành.
Nghề làm bánh cốm ở phố Hàng Than nay cũng khác xưa nhiều. Trước năm 1989, cả phố chỉ có vài nhà làm, giờ đây đã có tới gần 50 cửa hàng, đều dùng chữ "Ninh" làm tên thương hiệu. Nhưng, bánh cốm Nguyên Ninh hiện vẫn là địa chỉ tin cậy nhất để người sành ăn tìm đến.
Để chế biến cốm trở thành bánh cốm là một qui trình đòi hỏi sự công phu, tỉ mỉ cũng như những bí quyết mà chỉ người trong gia đình mới truyền cho nhau. Trước tiên, cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm gia. Khi làm bánh, cứ 1kg cốm cho khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét. Đến khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Muốn bánh cốm ngon, nhân bánh cũng phải được chế biến cầu kỳ. Đỗ xanh đãi sạch vỏ, nấu thành cơm, người làm bánh thường gọi là "xuê". Đỗ đã "xuê" được cho vào cối giã mịn, rồi lại nhào đường với nước, cứ một kg đỗ thêm 1,2kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi đỗ đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi… đảo đều. Người ta chia nhân thành từng viên, rồi dùng thứ cốm đã nấu bọc ra ngoài. Ngày xưa, bánh được gói bằng lá chuối non. Nhưng ngày nay, bánh cốm đã được gói bằng giấy ni-lông và bọc trong hộp giấy có in nhãn mác cho đẹp mắt và tiện vận chuyển. Đặc biệt, vì không dùng chất bảo quản nên bánh cốm thường chỉ để được 4, 5 ngày là hỏng.
Bí quyết ấy cứ được truyền từ đời này sang đời khác và người Hàng Than ý thức trong việc giữ gìn thương hiệu, bản sắc của mình. Để rồi trong vòng hơn 100 năm qua, bánh cốm Hàng Than không chỉ là đặc trưng của mùa cưới, mà còn là món quà không thể thiếu của du khách thập phương, một hương vị riêng của đất Hà thành.
Xem thêm: cốm làng vòng| dịch vụ cưới hỏi trọn gói
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét