Bánh cốm Hàng Than là một trong những đặc sản của Hà Nội mang đậm nét truyền thống dân tộc. Cứ mỗi lần nhắc đến bánh cốm là người ta nghĩ ngay đến phố Hàng Than.
Chuyện kể rằng, xưa phố Hàng Than duy nhất có gia đình bà cố ngoại của ông Nguyễn Duy Quang ở số nhà 11 làm bánh cốm. Khi đó bánh cốn chỉ là một thứ hàng quá bình thường, tối tối có người đội thúng đi rao. Thế mà đến nay, nghề làm bánh cốm "cha truyền con nối" của gia đình thấm thoát đã được 5 đời.
Đầu tiên bánh cốm chưa có tên. Cho mãi đến năm 1920, khi đô thị phát triển, bánh cốm đã trở nên quen thuộc và định hình thành một thứ bánh đặc sản của Hà Nội nên đặt tên là Nguyên Ninh. "Nguyên" có nghĩa là nguyên gốc, còn "Ninh" là Yên Ninh tên một làng quê ngoại của ông chủ. Bánh hình vuông, gói lá chuối xanh, bên ngoài buộc lạt đỏ, nhãn mang biểu tượng 5 con dơi chầu vào một đồng tiền, tức là ngũ phúc (phú, quý, thọ, khang, ninh).
Thời ấy, người làm ra bánh cốm chỉ nghĩ đơn giản là phóng tác theo truyền thống bánh chưng, lấy đó làm niềm vui và không nghĩ nó phát triển như bây giờ. Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng với hương vị khác: Bánh mặn. Thứ gạo nếp làm bánh cốm là gạo nếp non được chế biến ra dưới dạng cốm, dùng làm vỏ bánh. Nhân gồm đậu xanh và dừa. Cả nhân và vỏ bánh đều được xào lẫn với đường nhưng khi thưởng thức bánh không thể phân biệt rõ được ở đâu ngon hơn.
Để làm một chiếc bánh cốm ngon khâu chọn nguyên liệu phải rất kỹ càng và khắt khe. Cốm phải là cốm già vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Thường cứ đến mùa cốm, người làm bánh pha thêm một chút cốm tươi để bánh dẻo và thơm hơn. Sau đó, cốm được ủ nóng độ 1 giờ đồng hồ rồi đem xào đường. Tiếp đến là làm nhân bánh. Đậu xanh được chọn là đậu ngon của vùng Thái Bình, Hà Bắc, Sơn La, còn những loại khác không dùng được do khi ngâm nước nở nhiều, dễ thiu.
Khâu chế biến bánh cũng rất quan trọng và công phu chẳng kém so với việc lựa chọn nguyên liệu. Bí quyết ở đây hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm và thói quen, không có một công thức cụ thể nào. Xào cốm là khâu quan trọng nhất. Kỹ thuật ở đây là xào vừa phải, không kỹ quá làm vỏ bánh chóng cứng hoặc không quá "non" khiến cốm mềm, dễ chảy, không để lâu được.
Xào nhân cũng vậy, phải kiên nhẫn đợi đến khi bốc hơi hết, chỉ còn lại đường đậu dính và quện vào nhau. Ngày xưa, bánh cốm làm xong, được ướp hương cất từ hoa bưởi và một số vị thuốc bắc. Hoa bưởi dùng để cất hương phải là thứ hoa tươi hái trên cây và chỉ ép đến nước thứ ba. Điều này khiến cho bánh cốm có hương vị rất riêng, ăn một lần là nhớ mãi.
Dọc phố Hàng Than đã có tới hơn 20 cửa hiệu bán bánh cốm nhưng với những cái tên na ná: An Ninh, Nguyên Ninh, Anh Ninh, Ninh Hương… Nguyên Ninh bây giờ không phải là duy nhất nữa, nhưng bí quyết gia truyền 5 đời làm bánh cốm vẫn lôi cuốn khách thập phương và dù gì đi nữa vẫn mãi là đặc sản của Hà Nội. Hiện tại, số lượng bánh làm ra mỗi ngày chỉ vài trăm chiếc, chủ yếu là hàng đặt. Nhưng với gia đình này, làm bánh cốm không phải để kinh doanh mà là tiếp nối truyền thống của ông cha. Và công việc thầm lặng ấy sẽ mãi mãi lưu lại cho đời vị ngọt, hương thơm của trăm năm về trước.
Xem thêm: dịch vụ cưới hỏi trọn gói| cốm làng vòng
